Category Archives: Блюда из телятины

Телятина с белым вином

Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) – 1 стакан сухого белого вина – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины – 100 г сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 1 яичный желток (по желанию) – 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 12 маленьких белых луковиц – 1 лимон – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – цедра лимона.

Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.

Котлеты софи из телятины

Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см – 4 тонких ломтика ветчины – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 сваренных вкрутую яйца – 1 ст. ложка лимонного сока – 0,25 стакана 20 % ных сливок – перец и соль по вкусу.

Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.
Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.

Телятина Лукулла

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,25 стакана красного полусладкого вина – 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

Телятина с грибами

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 0,25 стакана пшеничной муки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки коньяку – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 0,3 стакана красного полусладкого вина – 0,6 стакана 20 %‑ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.