Category Archives: Кулинарные рецепты

Белокочанная капуста, запеченная с сыром

Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты – 2 стакана кипятку – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарубленного лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 2 чайные ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана молока – 1 лавровый ласт – 1 стакан натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на сито.

Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 0,75 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

Лепешка картофельная

Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 150 г сливочного масла – 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).

Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Куропатки с фруктами

Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки коньяку – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема – 0,5 стакана винограда без зернышек – 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки – 0,25 стакана вишни.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Телятина с грибами

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 0,25 стакана пшеничной муки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки коньяку – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 0,3 стакана красного полусладкого вина – 0,6 стакана 20 %‑ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.

Говяжье филе на сковороде

Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

Креветки, запеченные в соусе

Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки сливочного масла – 1,25 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,75 стакана сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки чабера – 0,3 стакана 20 %‑ных сливок.

Первый способ

Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.

Второй способ (креветки в розеточках)

Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %‑ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.

Щука паровая

Для 4–6 человек: 1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски – 2–2,5 стакана отвару (см. рецепт 138) – 0,75 стакана сухого белого вина – 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука – 150 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %‑ных сливок

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.

Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

Судак со щавелем

Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г – 0,5 л отвара (см. рецепт 138) – 500 г щавеля – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка готовой горчицы – 2–3 веточки эстрагона – 0,4 лимона, порезанного кружочками.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.

Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

Фаршированная форель на сковороде

Для 4 человек: 4 форели – 2 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 3 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки чабера – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана пшеничных хлебных крошек – 1 стакан сметаны – 0,25 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана мелко нарезанного зеленого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки сливочного масла – 4 дольки лимона.

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 0,25 чайной ложки перца, Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.

Хлебные крошки смешать с 0,5 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1–2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло к осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.

Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.

Скумбрия в луковом соусе

Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 0,25 стакана воды – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.

Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.