Category Archives: Мясные блюда

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 зубчика мелко нарезанного чеснока – 3 ст. ложки коньяку – 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров – 0,1 чайной ложки майорана – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.

Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) – 60 г сливочного масла – 60 г сала шпик – 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 стакан красного сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч. Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.

Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона – 0,3 стакана сахару – 0,25 стакана 3 % ного винного уксуса – 0,3 стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры апельсина – 0,6 стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных языков.

Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью – 0,5 кг телятины от задней ножки – 100 г ветчины – 25–30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 2 зубчика чеснока – 6 головок (белая часть) лука шалот – 1 головка репчатого лука – 2 моркови – 50 г свиного сала – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна – 1 лавровый лист – 1 бутылка сухого красного вина.

Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.
Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5 ч. Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.

Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) – 1 стакан сухого белого вина – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины – 100 г сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 1 яичный желток (по желанию) – 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 12 маленьких белых луковиц – 1 лимон – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – цедра лимона.

Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.

Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см – 4 тонких ломтика ветчины – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 сваренных вкрутую яйца – 1 ст. ложка лимонного сока – 0,25 стакана 20 % ных сливок – перец и соль по вкусу.

Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.
Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,25 стакана красного полусладкого вина – 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги – 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала – 50 г свиного сала с кожей – 250 г телятины (от окорока) – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка водки или коньяку – 2 стакана нарезанной кружочками моркови – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.
Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.
Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).
За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.
Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.

Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан мелко нарезанной моркови – 200 г свежих грибов – 2 головки (белая часть) лука шалот – 1 зубчик чеснока – 2 ломтика (50 г) свиного сала – 1,5 стакана красного сухого вина – 0,3 стакана коньяку – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца.

Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху – слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него – второй слой лука и грибов и, наконец, – третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.