Category Archives: Что мы едим

Говядина.

Мясо должно иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории его упитанности.

В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4).

Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части — на лопатке, а второе на задней части — на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным.

Мясо, не соответствующее требованиям нижесредней упитанности, относится к тощему. Continue reading →

После убоя животного через 2 — 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8-10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется Continue reading →

Корифеи русской физиологии И. М. Сеченов и И. П. Павлов неоднократно подчеркивали роль внешней среды, в том числе и питания, для организма животных и человека. <Организм без внешней среды, поддерживающей его существование, невозможен, поэтому в научное определение организма должна входить и среда, влияющая на него>, — так писал еще в 1861 г. И. М. Сеченов.

И. П. Павлов писал: <Существенной связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. через пищу>.

О связи организма с внешней средой И. П. Павлов говорил также в своей речи при получении Нобелевской премии: <Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме>.

Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды- социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных — питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимается правильно, в частности, когда имеется возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания.

Continue reading →

Яичный меланж: Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца.

Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.

Банки с меланжем бывают 5- и 10-килограммовой вместимости.

Доброкачественность меланжа определяют по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый или светло-оранжевый.

Повторное замораживание снижает качество меланжа и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка), которая всегда бывает на поверхности меланжа при правильном и однократном его замораживании.

Яичный меланж — вполне доброкачественный продукт, с успехом заменяет яйца во всех кушаньях, где не требуется разделения яиц на желтки и белки.

При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.

Размороженный яичный меланж необходимо тщательно перемешать.

Источник: MyDiet.ru

Этот вопрос уже не один десяток лет вызывает оживленные споры. С одной стороны, убедительно доказано, что человеку необходимы определенные аминокислоты, которые присутствуют только в мясе, — следовательно, без мяса человек жить не может. С другой стороны, есть люди, которые всю свою жизнь не едят мяса и не только здоровы, но — по статистике — даже здоровее «мясоедов». По сей день у обеих систем питания есть ярые защитники, которые считают свою систему «единственно правильной». Что же лежит в основе этого противоречия?

Вегетарианский образ жизни означает, что люди не едят мяса, но не отказываются от молока и молочных продуктов, яиц и рыбы — правда, относительно рыбы твердого правила нет и в этом пункте наблюдаются разногласия. Вот почему в научном обиходе вегетарианский способ питания называют «молочно-овощным рационом».
Continue reading →

Жирная пища издавна считалась хорошей, так как жир обеспечивал много более интенсивное и долгое чувство сытости, нежели белок или углеводы. Теперь это можно точно измерить: питательная ценность белков и углеводов составляет 4,1 калории, тогда как для жиров эта цифра в два с лишним раза выше, их питательная ценность — 9,1 калории на грамм.

Выше упоминалось, что растительная субстанция — это в первую очередь углеводы, тогда как основу жизненной субстанции животных и человека составляет белок. Жиры, присутствуя и в растительной, и в животной субстанции, находятся как бы посередине между двумя полюсами.

Конечно, жир — продукт питательный, содержащий жизнь, но одна особенность дает ему преимущество над двумя другими носителями жизни. В чем сущность жира? Continue reading →

Что же такое холестерин? Это вещество было описано еще в XVIII в. под названием «жировоск», а позднее обнаружено в желчных камнях (греческое название значит: «твердая желчь»). Речь, следовательно, идет о жироподобной субстанции (липоиде), которая, как показывают тщательные исследования, содержится в каждой клетке нашего тела, а точнее — в клеточных мембранах. Холестерин необходим для разграничения клеток и играет важную роль в клеточном обмене веществ, выполняя там посредническую функцию. Таким образом, холестерин есть жизненно необходимая субстанция, связанная прежде всего с процессами синтеза. Вот почему его много в яичном желтке, где происходит развитие эмбриона, далее — естественно, в значительно меньшем количестве — он присутствует в молоке, назначение которого — передать младенцу жизненные силы. Соответственно холестерин содержится и в коровьем масле. В организме человека особенно богат холестерином корковый слой надпочечников, через который опять-таки проходят синтезирующие импульсы. Continue reading →

Считается, что победное шествие тыквы по всему миру началось из Центральной и Южной Америки, но при этом упускается из виду, что в 1926 году дикорастущую мелкоплодную тыкву обнаружила в Северной Африке экспедиция под руководством академика Н. И. Вавилова. Росла она в тех же самых местах, что и дикий арбуз. Ученые же, занимающиеся экзегетикой, т.е. разъяснением и истолкованием Библии, утверждают, что тыква исконно росла на Святой земле, поскольку упомянута в Ветхом Завете. По их мнению, это было именно то растение, которое произрастил Господь Бог, «и оно поднялось над Ионою, чтобы над головою его была тень и чтоб избавить его от огорчения его». Если кому-то непонятно, как тыква может дать тень, напомним, что это быстрорастущее, лазающее растение, его стебли в виде длинных плетей с крупными листьями способны за очень короткое время оплести шалаш из веток.

На вопрос о том, откуда и как появилась тыква в Европе, окончательного ответа нет. Вполне возможно, что крупноплодную тыкву привезли корабли с добычей испанских конкистадоров, а ее мелкоплодную сестру доставили повозки рыцарей-крестоносцев, возвратившихся в родные места с награбленным добром из очередного крестового похода.

В России тыква появилась в XVI веке либо с востока, вместе с персидскими купцами, приезжавшими в Дербент, Астрахань и другие города с товаром, либо с запада со смелыми и предприимчивыми московскими купцами, завязавшими к XVI веку тесные торговые отношения со странами Западной Европы, в которых к этому времени тыква была очень популярным овощем. Российский климат позволял выращивать тыкву практически повсеместно, но широкое распространение на угодьях русских помещиков она получила только начиная с XVIII века. Неприхотливый, дающий большие урожаи и удобный в хранении овощ настолько прижился во многих южных областях России, что там и по сей день считают тыкву исконно русской культурой.

Continue reading →

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание — это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав пищи, веществ — вкусовых, ароматических, красящих и т.д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже — искусственные сочетания пищевых веществ. Пища — это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня.

Continue reading →