Category Archives: Кондитерские изделия

Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка пекарского порошка  – 1,5 стакана измельченных орехов – 1 чайная ложка ванили – сахарная пудра для посыпки рулета – 2 стакана 20 %‑ных сливок – 2 ст. ложки коньяку.

Пекарским порошком называют разрыхлитель, в качестве которого можно использовать соду (питьевую) или углекислый аммоний

Противень размером 30×40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.

Яичные желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Орехи посыпать пекарским порошком, размешать и высыпать в яичную массу вместе с ванильным сахаром. Яичные белки взбить, чтобы образовалась воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично‑ореховой массой. Белки взбивать в посуде, в которой нет даже следов жира. Чтобы белки лучше взбились, не следует веничком задевать за края и дно. Смесь вылить на противень и разровнять. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в запекаемую массу, не будет выходить обратно чистым. Нельзя передерживать орехово‑яичную смесь в духовке. Вынуть противень из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать полностью остынуть.

Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько больше пирога и посыпать его толстым слоем сахарной пудры. Вытряхнуть остывший пирог из противня на сахарную пудру и осторожно отделить пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки до образования густой пены, добавить коньяк. Обмазать поверхность пирога кремом и скатать пирог в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором лежит пирог. Пирог получается очень нежным и при скатывании в рулет может лопаться. Трещины заполнять взбитыми сливками.

Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала – 1,25 стакана сахару – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан 10 %‑ных сливок – 1 стакан горячего молока – 3 яичных желтка – 1 чайная ложка ванильного сахара – 0,5 стакана 30 %‑ных сливок – 1 чайная ложка лимонного сока – 3 стакана различных фруктов – вишни без косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. – одна выпеченная из сдобного теста форма.

Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10 %‑ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 мин на горячую водяную баню.

Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на водяную баню на 2 мин и размешивать. Положить ванильный сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %‑ные сливки и вылить в кастрюлю.

Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5 мин. Положить фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10 мин. Абрикосы, сливы 5 мин.

Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не загустеет.

В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить их сиропом, кремом и охладить.

Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны в начинку – 2 стакана натертого швейцарского сыра – 4 яичных желтка – 2 стакана 10 %‑ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1 ст. ложка пшеничной муки.

Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога. Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин.

Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.

Тесто: 2 стакана муки, 1 ст. ложка соли, 0,65 стакана маргарина, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана холодной воды, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сахарного песка.

Начинка: 6 средних яблок, очищенных от сердцевины и кожицы, нарезанных тонкими ломтиками, 0,3 стакана сахарного песка, по 0,25 стакана муки и молотой корицы.

Ломтики яблок положить в миску, отдельно смешать 0,25 стакана муки, 0,65 стакана сахарного песка и корицу и засыпать этой смесью яблоки. Накрыть и оставить на ночь в холодильнике. Для приготовления теста в большой миске смешать 2 стакана муки и соль. Нарезать маргарин маленькими кусочками и смешать с мукой и 2 ст. ложками масла до рассыпчатого состояния. В середине сделать углубление и добавить холодную воду. Замесить тесто и скатать его в шар. Дать постоять 20 мин. Затем тесто разделить на две части и раскатать так, чтобы одной частью выстелить форму для пирога диаметром около 20 см (подойдет соответствующего размера сковорода со съемной или огнеупорной ручкой), а другой – накрыть пирог сверху. Поместить тесто в форму, сверху положить яблоки и разбросать нарезанное маленькими кусочками оставшееся масло. Накрыть второй частью теста и защипнуть края, сделав несколько прорезей для выхода пара. Смазать верх пирога сливками и посыпать сахарным песком. Печь в заранее разогретой до 200 °C духовке в течение 10 мин, затем снизить температуру до 175 ?С и печь еще 30–40 мин или пока корочка не станет золотистой.