Blog.MyDiet.ru - Биологическая ценность отдельных продуктов вегетарианского питания

Blog.MyDiet.ru — Здоровый образ жизни, правильное питание, кулинарные рецепты, активный отдых

Blog.MyDiet.ru — Здоровый образ жизни, правильное питание, кулинарные рецепты, активный отдых header image 2

Биологическая ценность отдельных продуктов вегетарианского питания

· Февраль 4, 2010 ·

Вегетарианство – система питания, допускающая употребление в пищу лишь продуктов растительного происхождения.

Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основных пищевых и биологически активных веществ.

Недостаточность животных белков отрицательно влияет на состояние центральной нервной системы, функцию желез внутренней секреции и печени. Кроме того, продукты животного пори схождения, содержащие большое количество жира, являются источниками витаминов А и D, а некоторые из них – витаминов группы В. Мясная пища дает более длительное чувство насыщения.

В свою очередь растительная пища является источником важных для организма минеральных веществ, витаминов и углеводов.

ЗЕРНОВЫЕ.

На первом месте среди продуктов растительного происхождения стоят зерновые, которые составляют основу питания населения большинства стран мира. Широко распространенными зерновыми являются пшеница, рожь, рис, ячмень, овес, просо, кукуруза, гречиха. Эти культуры дают основную массу белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей. Так, из 82 миллионов тонн белка, ежегодно потребляемых человеком, 40 миллионов приходится на зерновые и лишь 25 миллионов на продукты животного происхождения.

Основные виды зерновых культур содержат около 2% жира и 65-67% углеводов.

Содержание белка в зерновых культурах составляет 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%.

Однако по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1, то при питании рожью этого не наблюдается.

На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.

Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий.

Большие изменения в биологическую ценность зерна вносит способ его обработки. Так, в зависимости от вида помола получают муку с различным выходом. Чем выход меньше, тем белее мука и вкуснее хлеб, но ценность его ниже, так как с отрубями теряется много полезных веществ, включая белок и витамины.

Вместе с тем в зерновых, как и в ряде других продуктов растительного происхождения, содержатся не только полезные, но вредные вещества, в том числе антиферменты, угнетающие пищеварение, аллергены, вызывающие аллергические заболевания, а также фитиновая кислота, которая связывает ионы металлов и делает их менее доступными для усвоения организмом.

Поэтому потребление зерновых в сыром или полусыром виде без достаточной первичной и тепловой обработки может привести к отрицательным последствиям, в том числе и к аллергии. Это особенно часто наблюдается в местах, где потребляют много кукурузы.

Смеси различных зерновых культур более полезны, чем отдельные их виды. При соответствующем комбинировании различных круп и хлеба можно повысить биологическую ценность пищи.

БОБОВЫЕ.

На втором месте по значимости стоят бобовые, ассортимент которых также достаточно богат. Чаще других в нашей стране употребляют в пищу горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др. Это богатые белком продукты. Содержание белка в них в основном достигает 23%, жира 2, углеводов 52%. По аминокислотному составу они весьма близки к мясу. Недаром бобовые все шире используются для производства искусственного мяса, которое обладает антисклеротическим свойством в отличие от мяса натурального.

В сыром виде бобовые в пищу не пригодны из-за наличия в них различных вредных веществ, угнетающе действующих на свертывающую способность крови, процессы пищеварения, усвояемость отдельных пищевых веществ, обмен углеводов и др.

ОВОЩИ.

Особое место в питании человека занимают овощи. Значение их заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Первое место среди овощей занимает картофель, который содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не на воде.

Второе место по значимости среди овощей принадлежит капусте. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле, — 1,8-2,8%; в белокочанной – 1,8, краснокочанной – 1,8; брюссельской – 4,8; цветной – 2,5% содержание углеводов составляет 5,4-8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.

И.П.Павлов считал овощи, и особенно капусту, родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500гр. в сутки. Свежая и кислая капуста улучшает аппетит, способствует снижению содержания холестерина в крови, препятствует ожирению. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в наибольшей степени выражены у сырой капусты.

Морковь можно есть как в сыром, так и вареном виде. Она является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека, и особенно в присутствии жира, образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковный сок – незаменимый прикорм для грудных детей. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1,2% клетчатки, 9 млг. каротина на 100гр. продукта.

Химический состав свеклы мало чем отличается от моркови. Белка в ней содержится 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов 10,8%. Свекла – продукт, обладающий многими полезными свойствами, особенно потребляемая в сыром или полусыром виде. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этаноламина, а также рубидия и цезия. К тому же свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, является хорошим мочегонным средством.

Редька по химическому составу сходна с морковью и свеклой, а по свойствам резко от них отличается. В недостаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые обычно возбуждают аппетит.

Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов. Используется исключительно в сыром виде.

Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия.

Брюква сходна с редькой, в ней меньше белка, но больше углеводов (до 8,1%).

Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) по содержанию белка приближается к капусте, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 млг. Калия.

В чесноке до 6,5% белка, много витамина С и фитонцидов. Как и лук, он дезинфицирует организм.

Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод. Фитонциды были открыты нашим ученым Б.П.Токиным. Эффект от их потребления поразителен: натертый чеснок убивает микробов даже на расстоянии 1-2 см. Многие заболевания (грипп, корь, ангина и др.) распространяются, как правило, в зимнее и весеннее время, когда в питании человека мало зелени.

В огурцах содержание пищевых веществ весьма незначительное: воды в них до 96,5%; углеводов 3; клетчатки 0,57%. Соленые огурцы, как и кислая капуста, повышают аппетит, что особенно важно в вегетарианском «пресном» питании; которое быстро приедается.

Томаты имеют примерно тот же химический состав, что и огурцы. Белка в них 0,6%, углеводов до 4,2, клетчатки 0,8%. Невелико содержание витамина С, но зато много каротина – до 1,2 млг. На 100гр. продукта.

Высокой биологической ценностью обладает зелень, в которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.

По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов: минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако он содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.

Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.

Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т.д. В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 3,7 -1,5% белка, 8,1-11% углеводов, 1,3-1,5% клетчатки.

Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии. Кроме того, он ощелачивает диету. Благодаря наличию большого количества биологически активных веществ шпинат широко используют в питании детей, в том числе грудных.

Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 млг., витамина С – 38 млг. На 100гр. продукта.

Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.

Перец болгарский зеленый содержит 1,3% белка, 4,7% углеводов, витамины С, РР, каротин, микроэлементы, эфирные масла. Перец обладает дезинфицирующими свойствами, а также способностью стимулировать рост. Его антихолинэстеразные вещества нормализуют обменные процессы и функцию нервной системы. Однако перец не все хорошо переносят ввиду содержания в нем аллергенов.

Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохомическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных сахаров, органических кислот.

Тыква содержит до 1% белка, 6,5 углеводов, 1,2% клетчатки. Биологическая ценность и диетические свойства ее мало изучены.

Арбуз содержит около 0,7% белка, 9,2% углеводов и очень много магния (224 млг.), что позволяет использовать его для профилактики ожирения.

Дыня сходна по химическому составу с арбузом, содержит 9,6% углеводов и 118 млг. Калия на 100гр. продукта.

Кабачки содержат до 0,6% белка, 5,7% углеводов. В сочетании со сметаной дают хорошие пищевые комбинации высокой биологической ценности и вкусовых достоинств.

Баклажаны по химическому составу сходны с кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия – 238 млг. На 100гр. продукта.

Укроп относится к пряным травам. Белка в нем 2,5%, углеводов 4,5, клетчатки 3,5%, калия 335 млг. Кальция 223 млг. На 100гр. продукта, а также много эфирных и других веществ, улучшающих вкус пищи и стимулирующих пищеварение.

Книги по теме:
Кристиан Тойбнер. Кулинария. Весь мир продуктов питания.

Разделы: Продукты питания · Вегетарианство · Информация о питании

Ссылки по теме:
Как правильно выбирать мясо
О пользе каши из перловой и ячневой крупы
Питание детей 3-6 лет
Основные принципы рационального питания