Category Archives: Кулинарные рецепты

Для приготовления 1,5 кг паштета: 1 кг говяжьей печенки – 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана нарезанного репчатого лука – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 0,3 стакана коньяку – 4 тонких ломтика свиного сала.

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в литровую форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 1,25 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Для пирога размером 20 х 20 см: 500 г теста сдобного, слоеного или кислого – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана тонко нарезанного репчатого лука – 2,5 чайной ложки соли – 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и отваренной сушеной или вяленой рыбы (вобла, тарань) – 3 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 яйца – 0,75 стакана 20 % ных сливок – 0,1 чайной ложки красного перца.

Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин. Охладить.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 0,5 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.
Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190 °C примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.

Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 % ного винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля – 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы – 0,5 лимона – 1 веточка зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5–2 ч. Остудить и процедить.
Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 0,5 или 0,3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте 102. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5–1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе.
Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны; в начинку – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки сахару – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 яйца – 1,5 стакана сметаны – щепотка красного перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха.

Муку, 0,25 чайной ложки соли и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края.
Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175 °C) духовку на 35 мин или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.

Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.
Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом.

Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 125 г замороженного сливочного масла – 1 стакан натертого сыра.
Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски размером 1,5×7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.

Для 4 человек: 200 г свежих грибов – 2–4 ломтика свиного сала (30 г) – 1 зубчик чеснока – 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского – 200 г корня сельдерея – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки – 2 ст. ложки заправки – 2 ст. ложки растительного масла – 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.
Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 125 г сыра рокфор – 5 ст. ложек лимонного сока – 0,75 стакана 10 % ных сливок – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты – 1,5 ст. ложка рису – 0,75 стакана изюма (без косточек) – соль и перец по вкусу – 0,25 стакана салатной заправки.
Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).
Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.