Category Archives: Мясные блюда

Голова свиная со сметаной и хреном

Ингредиенты:
Голова свиная 150, язык отварной 50, хрен со сметаной 75, яйцо 1 шт., чеснок 2, сметана 20, гарнир 50.


Рецепт приготовления:

На блюдо кладут куски отварной свиной головы, отварного языка и поливают хреном со сметаной, рядом кладут горками сваренные вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.

Котлеты по-полтавски

Ингридиенты
600 г говядины
40 г сала
1 зубчик чеснока
молотый перец
2 ст. ложки воды
2 ст. ложки с верхом панировочных сухарей
2 ст. ложки сливочного масла

Кроме того

1,5 кг вареного картофеля
100 г растопленного сливочного масла

На 4 порции
Время приготовления — 45 минут
Стоимость — умеренно
Кухня — Украина

1. Сало нарезать на мелкие кубики.

2. Котлетное мясо говядины дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, сало, чеснок, соль, молотый перец и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, панировать их в сухарях, а затем жарить до готовности в духовом шкафу.

3. Подать с жареным (из отварного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Котлета из мяса молодого барашка с косточкой и пряной зеленью

Ингридиенты
8 двойных котлет из мяса молодого барашка (весом по 150 г)
2 зубчика чеснока
4 ягоды можжевельника
8 горошин черного перца
? ч. ложки листиков розмарина
6 ст. ложек растительного масла
2 апельсина
1 красная луковица
125 г пряной зелени
2 ст. ложки уксуса

Кроме того

Соль
Молотый перец
1 щепотка сахара
125 г густой сметаны

На 4 порции
Время приготовления — 45 минут
Стоимость — умеренно

Кухня — США

1. Котлеты быстро ополоснуть под струей воды, при наличии удалить осколки костей и мясо промокнуть бумажной салфеткой.

2. Зубчики чеснока очистить и крупно порубить, затем вместе с ягодами можжевельника, горошинами острого перца и листиками розмарина мелко растолочь в ступке.

В массу постепенно добавить 3 ст. ложки растительного масла. Эту массу тщательно втереть в мясо, накрыть крышкой и мариновать котлеты в течение 30 минут.

3. В это время приготовить салат. Очистить апельсины, удалить белую прослойку. Мякоть разделить на дольки, удалить прозрачные пленки.
Очистить луковицу, нарезать тонкими кольцами.

Почистить зелень, тщательно вымыть и хорошо обсушить. Из оставшейся части растительного масла и уксуса вымешать салатный соус и по вкусу приправить солью, перцем и сахаром. Перемешать компоненты для салата и соус.

4. Нагреть сковороду с антипригарным покрытием без добавления жира и обжарить на ней котлеты с каждой стороны в течение 4 минут до поджаристой коричневой корочки. Котлеты выложить, посолить и уложить на предварительно нагретое блюдо.

5. Остатки жира от жарки довести до кипения со сметаной и соусом полить вокруг мяса.

Буглама (Баранина, тушеная со специями)

Ингредиенты:
Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Рецепт приготовления:
Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Бастурма (грузинское блюдо)

Ингредиенты:
Говядина (Филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150, специи, соль.

Рецепт приготовления:
Говяжье филе нарезают кубиками (По 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Баранина или говядина с фасолью

Ингредиенты:
Баранина (Грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.

Рецепт приготовления:
Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

Вторые блюда, Грузинская кухня

Антрекот с грибной корочкой

Ингридиенты
600 г антрекота
молотый перец
3 ст. ложки растительного масла
300 г вешенок или шампиньонов
200 г говяжьего мозга
½ луковицы
2 яичных желтка

Кроме того

1 пучок рубленой зелени петрушки
1-2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка нежной неострой горчицы

На 4 порции
Время приготовления – 1 час 15 минут
Стоимость — дорого

Кухня — Германия

1. Духовой шкаф нагреть до 200°С.

2. Мясо промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. В широкой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем отбивные на сильном огне с обеих сторон. Отбивные в течение 15 минут запечь до готовности, при этом один раз перевернуть.

3. Грибы почистить и нарезать маленькими кубиками. Мозг нарезать кусочками, растопить в кастрюле на среднем огне и протереть через сито на сковороду.

4. Луковицу нарезать, обвалять в мозге, посолить, поперчить и снять с плиты. Остудить, перемешать с желтками и петрушкой. Добавить панировочных сухарей, чтобы получилась однородная масса.

5. Обжаренные отбивные намазать горчицей, затем грибной массой и запечь в гриле до золотисто-коричневого цвета.

Для гарнира приготовьте запечённый картофель.

Жареный гусь с тушеной капустой по эльзасски

Для 12–14 человек: 1 гусь весом 3,5–4 кг – 1 ст. ложка соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 стакана мелко нарезанного репчатого луна – 750 г мясного фарша – 1,5 кг кислой капусты.

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу

Жареная утка с инжиром

Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масла – 16 ягод свежего инжира – 2 стакана сухого белого вина – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 моркови – 1 зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 500 г телячьих костей – цедра апельсина.

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки – еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.

Цыплята монморанси в вишневом соусе

Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 100 г сливочного масла – 1 стакан красного полусладкого вина – 2 чайные ложки крахмалу – 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.